Pekla, sepsala a fotila Ove
O kváskový chleba jsem se pokoušela už několikrát, ale vždycky jsem nakonec zjistila, že nestíhám a tak jsem ho většinou nenechala pořádně nakynout a byla z něj cihla. Teď mám ale času, že nevím, co s ním, tak jsem se rozhodla ho využít k alchymistickým pokusům.
Co všechno potřebujete?
Na rozkvašení kvásku:
3 lžíce hotového kvásku
150 g žitné chlebové mouky
1,5 dl vody
Na samotné těsto:
500 g pšeničné hladké mouky
200 – 300 ml vody
12 g soli
4 g kmínu (já jsem dala drcený)
chlebové koření (není nutné)
hrst hrubé pšeničné mouky (může být i jakákoli jiná)
Kvásek jsem si podle návodu zde založila už před dvěma týdny. Odebereme si z něj potřebné množství do větší misky (hodě to nabude) a zbytek dáme zpátky do ledničky na příště.
Kvásek smícháme s žitnou moukou a vodou na kašičku, zakryjeme a necháme 8-12 hodin kvasit. Ideálně přes noc. Záleží na tom, jak aktivní kvásek je a jaká je teplota v místnosti. Každý pracuje jinak a je dobré vychytat dobu, kdy začne klesat, což poznáte podle toho, že na obvodu misky budou kroužky.
Rozkvašený kvásek smícháme se všemi ostatními surovinami kromě hrubé mouky. Vodu přidáváme postupně, každá mouka jinak saje. Těsto nesmí být ani moc husté, ani moc řídké. Teď ho přikryjeme v míse a necháme ještě asi 1-3 hodiny odpočívat. Tady zase záleží na teplotě a všem ostatním. Celý proces pečení chleba má spoustu proměnných a nikdy nebude probíhat úplně stejně.
Po vykynutí si těsto dáme na vál pomoučený hladkou moukou a několikrát přeložíme a natvarujeme do bochníku. S moukou opatrně. Těsto by se sice nemělo lepit, ale ani by nemělo být moc suché.
Pokud máme, použijeme ošatku na chleba a vysypeme ji hrubou moukou. Já ošatku nemám, tak jsem použila skleněný pekáček vyložený utěrkou a stejně bude fungovat i třeba větší cedník. Bochník dáme do zvolené nádoby, zabalíme do igelitového pytlíku a zase necháme nakynout. Tentokrát zhruba hodinu až dvě. To, že těsto ještě stále kyne, poznáme tak, že do něj trochu píchneme prstem a ono se vrátí zpět.
V poslední půlhodině kynutí si nastavíme troubu na 250° a na dno si dáme hluboký plech, nebo pekáč. Plech, na kterém budeme péct, si dáme taky předehřát. Kdyby chleba přišel na studený plech, mohl by prasknout.
Místo lopaty jsem použila větší dřevěné prkýnko, na které jsem dala pečící papír. Chleba si na něj z ošatky vyklopíme a párkrát do něj řízneme žiletkou.
Pomocí prkýnka přeneseme chleba do trouby, na spodní plech vylijeme sklenici vody a rychle zavřeme, aby neutekla pára. Pečeme asi 20-25 minut. Po 10 minutách můžeme troubu otevřít a chleba pokropit vodou.
Potom teplotu snížíme na 230° a pečeme ještě asi 15-20 minut do zhnědnutí kůrky. Hotový chleba by měl při poklepání znít dutě. Můžeme ho nechat ještě ve vypnuté troubě 5 minut dojít, nebo ho vytáhnout a potřít vodou.
Necháme ho vychladnout na mřížce, aby nezvlhnul. Pokud nemáte mřížku, můžete použít několik vařeček a chleba jimi podložit, aby větral.
Krájet doporučuji až po vychladnutí, nakrojený teplý chleba by se mohl srazit.
