Když si dáte do vyhledávače, vyjedou vám spousty návodů a receptů, některé až téměř laboratorní. Napíšu jak to dělám já (kdo už mě zná, ví, že zjednoduším a oprčím kde co), kvas se mi ale daří, peču s ním, když je dobře nakrmený (a mám čas), dokáže těsto „vykynout“ i bez droždí.
Takže výroba:
Potřebujete čistou nádobu (nějakou větší, aspoň 1,5 l, nejlépe nějakou sklenici, ať můžete pozorovat co to dělá), žitnou mouku a vlažnou vodu (aspoň ze začátku těch 14 dní dávám převařenou, ať se mi tam nepomnoží něco co nechci, dávám zbytek vychladlé!!! vody z konvice na kafe).
1. den: Do nádoby dám 4 lžíce žitné mouky, 4 lžíce vody, zamíchám, přikryju ať mi do toho nelezou mušky (já zagumičkuju papírovou kuchyňskou utěrkou, musí to dýchat) nechám stát na lince a pro dnešek hotovo.
2.den: Přidám 1 lžíci mouky a 4 lžíce vody, opět přikryju a to je vše.
3. den: Už by mělo být vidět, že se v kvasu tvoří bubliny. Přidám 4 lžíce mouky a 1 lžíci vody. a zase hotovo.
4.-14 den: nakrmím 4 lžíce mouky, 4 lžíce vody, nechat stále venku v teple na lince, nezapomenout krmit, ať nechcípne hlady, je to fakt živý „zvířátko“
Ten 4-14 den už klidně můžete odebírat a přidávat do pečiva, zatím s přídavkem droždí, ještě to není dost „zralé“ aby to nakynulo samo. Kvas by měl pár hodin po nakrmení tvořit bubliny, nakysle vonět, nesmí tam být plíseň.
od 14 dne: se dá uchovávat v ledničce (přendavám část do 0,7l zavařovačky) a krmit pouze 1x týdně, už to přežije.
Tím jste si vyrobili „perpetum mobile“, pokud na něho nezapomenete a nechcípne, můžete péct až do úplného zblbnutí.
Pokud chci péct s droždím (i tak ho stačí dát míň než je v receptu) a kvas dávat pouze pro „chuť a zdraví“, tak to dělám tak, že vytáhnu ráno z lednice, přendám do větší nádoby, nakrmím na požadované množství voda mouka v poměru 1:1 (tak abych měla dost do těsta a zbyl mi „základ“ na schování pro příště), nechám na lince a po příchodu z práce je oživený, „nažraný“ a peču. (nebo nakrmím večer,peču ráno)
Pokud chci dělat pokusy bez droždí, tak je to trošičku „vědečtější“, je potřeba aby se tam pomnožily všechny potřebné kvasinky atd (teorii si nastudujte jinde), takže vytáhnu z lednice, a
poprvé nakrmím v poměru 1:1
po cca 6 hodinách znovu nakrmím v poměru 2:1 (víc vody jako ho naředím)
po cca 3 hodinách nakrmím 1:2 (víc mouky, zahustím na původní hustotu) a za hodinu můžu dát do těsta.
Mám vyzkoušené, že takhle nakrmený kvas je schopný vykynout chleba nebo pečivo sám, bez přidání droždí (s kvasem kyne dýl, klidně 3-8 hod (klidně přes noc), záleží na teplotě místnosti a „divokosti“ kvasu).
Ono ještě při výrobě a vedení kvasu v pekárnách hrají důležitou úlohu teploty vody a prostředí, ale „na takové to domácí žvýkání“ jsem si vyzkoušela, že vlažná voda a pokojová teplota bohatě stačí.
Snad mě nikdo nesežere, že to takhle zjednodušuju (jo, jsem diletant), ale vážně mi to funguje, foto chleba kynutého pouze kvasem přidávám jako důkaz.
